Polpette di storione, pancetta e funghi porcini alla piastra in camicia di pancetta

INGREDIENTI:

per 4 persone:

  • 400g di storione

  • 400g di funghi porcini freschi di Borgotaro

  • 8 fette di pancarrè

  • 200g di pancetta arrotolata Furlotti & C.

  • 100g di latte intero

  • 2/3 patate novelle

  • 1 spicchio di aglio

  • 1 gamba di sedano

  • 1/2 carota

  • 1/2 cipolla bianca

  • Olio extravergine di oliva q.b.

  • Burro q.b.

  • Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

  • Tagliare lo storione a cubetti, aggiungere sedano, carota e cipolla e cuocere in forno a 160 gradi  per 10 minuti con un filo d'olio extravergine di oliva.
  • Tagliare a cubetti 200g di funghi porcini e saltare in padella con una noce di burro, olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio (da eliminare a fine cottura).
  • Bagnare il pancarrè con il latte; affettare 100g di pancetta Furlotti e tritare finemente a coltello. Dopo aver strizzato il pancarrè, aggiungere la pancetta, 30 g di burro e frullare insieme fino ad ottenere un composto omogeneo.
  • In una boule unire e mescolare il pesce (eliminando la parte scura), con il composto precedentemente frullato. Aromatizzare con una manciata di Parmigiano Reggiano 24 mesi e pepe nero.
  • Stendere una pellicola trasparente (20cm x 20 cm), quindi adagiare 300g di fette di Pancetta Furlotti tagliate sottili, fino a coprire l'intera superficie.
  • Formare un rollè con il composto e avvolgerlo nella pancetta. Stringere bene e riporre in frigo con la pellicola per circa 2/3 ore.
  • Cuocere a vapore le patate novelle per 15 minuti. Saltare in padella con un filo di olio 200g di funghi porcini per circa 3 minuti e unire alle patate.
  • Una volta raffredato, togliere il rollè dalla pellicola e tagliarlo in fette dello spessore di 2 cm. Dorare in una padella antiaderente con un filo d'olio per circa 10 minuti (5 min per parte).
  • Servire due/tre fette di rollè per piatto, adagiandole su letto di patate e porcini precedentemente preparati. A piacere, aggiungere un tocco di colore con sedano, carote, zucchine e peperoni tagliati finemente.

CHEF

  • Chef: Stefano Numanti

    Ristorante Castello
    Via Martiri della Libertà, 129
    43040 Varano Melegari (PR) Italy

    Telefono: +39 0525 53156
    E-mail: ristorantecastello@libero.it

    Ristorante Castello si trova ai piedi del Castello Pallavicino di Varano Melegari, nel cuore della Food Valley, a circa 30 chilometri da Parma.
    Dal 1983 Stefano e la moglie Delcisa propongono una cucina creativa con prodotti del territorio, prestando un’attenzione maniacale alla scelta della materia prima migliore.