Polpette di storione, pancetta e funghi porcini alla piastra in camicia di pancetta
INGREDIENTI:
per 4 persone:
per 4 persone:
- 400g di storione
- 400g di funghi porcini freschi di Borgotaro
- 8 fette di pancarrè
- 200g di pancetta arrotolata Furlotti & C.
- 100g di latte intero
- 2/3 patate novelle
- 1 spicchio di aglio
- 1 gamba di sedano
- 1/2 carota
- 1/2 cipolla bianca
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Burro q.b.
- Sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
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Tagliare lo storione a cubetti, aggiungere sedano, carota e cipolla e cuocere in forno a 160 gradi per 10 minuti con un filo d'olio extravergine di oliva.
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Tagliare a cubetti 200g di funghi porcini e saltare in padella con una noce di burro, olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio (da eliminare a fine cottura).
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Bagnare il pancarrè con il latte; affettare 100g di pancetta Furlotti e tritare finemente a coltello. Dopo aver strizzato il pancarrè, aggiungere la pancetta, 30 g di burro e frullare insieme fino ad ottenere un composto omogeneo.
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In una boule unire e mescolare il pesce (eliminando la parte scura), con il composto precedentemente frullato. Aromatizzare con una manciata di Parmigiano Reggiano 24 mesi e pepe nero.
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Stendere una pellicola trasparente (20cm x 20 cm), quindi adagiare 300g di fette di Pancetta Furlotti tagliate sottili, fino a coprire l'intera superficie.
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Formare un rollè con il composto e avvolgerlo nella pancetta. Stringere bene e riporre in frigo con la pellicola per circa 2/3 ore.
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Cuocere a vapore le patate novelle per 15 minuti. Saltare in padella con un filo di olio 200g di funghi porcini per circa 3 minuti e unire alle patate.
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Una volta raffredato, togliere il rollè dalla pellicola e tagliarlo in fette dello spessore di 2 cm. Dorare in una padella antiaderente con un filo d'olio per circa 10 minuti (5 min per parte).
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Servire due/tre fette di rollè per piatto, adagiandole su letto di patate e porcini precedentemente preparati. A piacere, aggiungere un tocco di colore con sedano, carote, zucchine e peperoni tagliati finemente.
CHEF
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Chef: Stefano Numanti
Ristorante Castello
Via Martiri della Libertà, 129
43040 Varano Melegari (PR) ItalyTelefono: +39 0525 53156
E-mail: ristorantecastello@libero.itRistorante Castello si trova ai piedi del Castello Pallavicino di Varano Melegari, nel cuore della Food Valley, a circa 30 chilometri da Parma.
Dal 1983 Stefano e la moglie Delcisa propongono una cucina creativa con prodotti del territorio, prestando un’attenzione maniacale alla scelta della materia prima migliore.