Polpette di storione, pancetta e funghi porcini alla piastra in camicia di pancetta

PREPARAZIONE

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  Tagliare lo storione a cubetti, aggiungere sedano, carota e cipolla e cuocere in forno a 160 gradi  per 10 minuti con un filo d'olio extravergine di oliva.
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  Tagliare a cubetti 200g di funghi porcini e saltare in padella con una noce di burro, olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio (da eliminare a fine cottura).
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  Bagnare il pancarrè con il latte; affettare 100g di pancetta Furlotti e tritare finemente a coltello. Dopo aver strizzato il pancarrè, aggiungere la pancetta, 30 g di burro e frullare insieme fino ad ottenere un composto omogeneo.
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  In una boule unire e mescolare il pesce (eliminando la parte scura), con il composto precedentemente frullato. Aromatizzare con una manciata di Parmigiano Reggiano 24 mesi e pepe nero.
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  Stendere una pellicola trasparente (20cm x 20 cm), quindi adagiare 300g di fette di Pancetta Furlotti tagliate sottili, fino a coprire l'intera superficie.
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  Formare un rollè con il composto e avvolgerlo nella pancetta. Stringere bene e riporre in frigo con la pellicola per circa 2/3 ore.
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  Cuocere a vapore le patate novelle per 15 minuti. Saltare in padella con un filo di olio 200g di funghi porcini per circa 3 minuti e unire alle patate.
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  Una volta raffredato, togliere il rollè dalla pellicola e tagliarlo in fette dello spessore di 2 cm. Dorare in una padella antiaderente con un filo d'olio per circa 10 minuti (5 min per parte).
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  Servire due/tre fette di rollè per piatto, adagiandole su letto di patate e porcini precedentemente preparati. A piacere, aggiungere un tocco di colore con sedano, carote, zucchine e peperoni tagliati finemente.